89 . 烂糊肉丝

原料： 白菜 3 000 克,猪精肉 500 克, 鸡蛋 2 只。

调料： 食油 250 克,盐 60 克,味精 20 克,葱 20 克,生粉少许,料酒少许。

制法： (1) 白菜洗净切丝待用; 精肉洗净切丝, 加盐、 味精、 料酒、 鸡蛋、 生粉上浆待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入肉丝滑油至熟, 捞起沥油待用。

(3) 锅留余油, 放入葱花煸香, 倒入白菜翻炒至瘪, 加汤汁、 调料,焖烧至烂, 倒入肉丝翻匀, 勾芡, 淋油,出锅装盘。

特点： 色泽素淡,咸鲜适口, 质感软烂。

90 . 京酱肉丝

原料： 猪精肉 2 000 克,京葱 1 000 克, 鸡蛋 2 只。

调料： 食油 250 克, 盐 20 克, 酱油 50 克, 糖 100 克, 味精 20克,甜面酱 50 克,生粉少许, 姜、 蒜各 20 克,料酒少许。

制法： (1) 精肉洗净切丝, 加盐、 味精、 料酒、 鸡蛋、 生粉上浆待用; 京葱洗净拍碎切片待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入肉丝, 滑油至熟,捞起沥油待用。

(3) 锅烧热放油,放入京葱煸香起锅待用。

(4) 锅烧热放油, 放入蒜末、 姜末煸香, 再加甜面酱煸炒,加汤汁、 调料烧开倒入肉丝、 京葱翻炒至熟, 勾芡,淋油, 出锅装盘。

特点： 色泽褐红,酱香味美, 咸甜适口。

91 . 咸菜炒肉丝

原料： 咸菜 1 000 克,精肉 500 克, 鸡蛋 1 只。

调料： 食油 200 克,盐 40 克,糖 100 克,味精 20 克,葱 20 克,料酒少许。

制法： (1) 咸菜浸泡洗净挤干切末待用; 精肉洗净切丝, 加盐、 味精、 料酒、 鸡蛋、 生粉上浆待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入肉丝滑油至熟, 捞起沥油待用。

(3) 锅烧热放油, 放入葱花煸香, 倒入咸菜翻炒, 加汤汁、 调 料 烧 至 熟, 再 倒 入 肉 丝 翻 匀, 淋 油, 出 锅装盘。

特点： 咸鲜适中,肉嫩爽滑。

92 . 荠菜冬笋肉丝

原料： 猪肉 1 000 克, 荠菜 1 000 克, 净冬笋 1 000 克, 鸡蛋2 只。

调料： 食油 200 克, 盐 60 克, 味精 20 克, 料酒少许, 麻油 20克,葱 20 克,生粉少许。

制法： (1) 荠菜洗净切末, 冬笋洗净切丝, 焯水待用, 精肉洗净切丝, 加盐、 味精、 料酒、 鸡蛋、 生粉上浆待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入肉丝滑油至熟, 捞起沥油待用。

(3) 锅烧热放油, 倒入荠菜、 冬笋丝翻炒, 加汤汁、 调料烧开至熟, 倒入肉丝翻匀,勾芡, 淋油,出锅装盘。

特点： 色泽翠绿,咸鲜清香适口。