122 . 水煮肉片

原料： 猪夹心肉 2 000 克,水发腐竹 500 克, 黄豆芽 500 克, 芝麻 30 克。

调料： 食油 100 克,盐 20 克,酱油 50 克, 辣油 50 克, 麻油 20克,料酒少许, 味精 20克, 花椒粉 10 克, 豆瓣辣酱 50克,葱、 姜、 蒜各 20 克。

制法： (1) 夹心肉洗净切片, 加盐、 味精、 料酒、 鸡 蛋、 生粉上浆。

(2) 水烧开,放入肉片汆熟待用; 腐竹洗净切小块, 焯水待用。

(3) 锅烧热放油,放入蒜、葱、姜末煸香, 加豆瓣辣酱煸炒出红油,倒入黄豆芽翻炒后再倒入腐竹翻炒,加汤汁、调料,焖烧至熟, 再倒入肉片翻匀,淋麻油、辣油,出锅装盘。

特点： 汤色红亮,香辣味美, 肉片鲜嫩。

123 . 合川肉片

原料： 猪夹心肉 2 000 克,青椒 1 000 克, 鸡蛋 2 只。

调料： 食油 250 克,盐 30 克, 醋 50 克, 糖 100 克, 料酒少许,味精 20 克, 豆瓣辣酱 100 克,番茄酱 50 克,生粉少许,葱、 姜、 蒜各 20 克。

制法： (1) 青椒洗净切片; 精肉洗净切片, 加盐、 味精、 料酒、鸡蛋、 生粉上浆,肉片两面拍上生粉待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至六成热,将拍上生粉的肉片逐一下锅炸熟捞出, 油温烧至七成热, 再将肉片复炸至金黄色捞出待用。

 (3) 锅留余油, 放入青椒煸炒断生捞出,再放油投入葱姜蒜煸香, 加豆瓣辣酱、 番茄酱煸出红油, 加汤汁、调料烧开, 勾芡后倒入肉片、 青椒片, 烹醋翻匀, 淋

油, 出锅装盘。

特点： 色泽大红,香辣带甜酸, 质感脆嫩。

124 . 孜然肉片

原料： 猪精肉 3 000 克,洋葱 500 克, 鸡蛋 2 只。

调料： 食油 250 克, 盐 50 克, 料酒少许, 味精 20 克, 孜然粉20 克, 辣椒粉 20 克, 花椒粉 10 克, 姜 汁 10 克, 生粉少许。

制法： (1) 洋葱去皮洗净切粒; 精肉洗净切片, 加盐、味精、 料酒、鸡蛋、生粉上浆待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至六成热, 放入肉片炸熟至金黄色捞出。

(3) 锅留余油,放入洋葱粒煸香, 倒入肉片加孜然粉、花椒粉辣椒粉翻匀,出锅装盘。

特点： 肉质脆嫩,孜然香味浓郁。

125 . 山药炒肉片

原料： 山药 3 000 克,猪精肉 500 克, 鸡蛋 1 只。

调料： 食油 200 克, 盐 60 克, 料酒少许, 味精 20 克, 生粉少许, 姜 20 克。

制法： (1) 山药洗净切片, 焯水待用; 精肉洗净切片, 加盐、 味精、 料酒、 鸡蛋、 生粉上浆待用。

(2) 锅烧热放油, 油温烧至四成热, 倒入肉片滑油至熟, 捞起沥油待用。

(3) 锅烧热放油, 倒入山药快速翻炒, 加汤汁、 调料, 翻炒至熟, 倒入肉片翻匀,勾芡, 淋油,出锅装盘。

特点： 色泽洁白,咸鲜适中, 质感嫩滑。