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食堂美味跟我学做菜

发布者: 友膳坊  时间:2019-9-7 8:40:28

豆花鸡

土鸡肉750克 豆花2盒 

姜米10克 蒜米15克 葱花20克 

香辣酱40克 豆瓣酱20克

干辣椒节10克 花椒5克

八角、香叶、桂皮、刀口辣椒

盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖

醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油

色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁

酥黄豆、馓子、麻花各少许

1.把土鸡肉斩成块后,先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟,捞出来沥油后,才装入高压锅里。

2.炒锅入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后,下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤,调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖,小火熬出味后,再用漏网把汁水过滤到高压锅里,并倒入料酒,加盖上火压2分钟后便离火。

3.另锅掺清水烧沸并加放盐,下打成块的豆花并改小火煮入味后,捞出来沥水并趁热放盆里垫底。

4.净锅上火,入红油和色拉油烧热后,下大头菜粒和刀口辣椒炒香,接着倒入压好的鸡块和原汁,稍加调味并收汁,再淋入醋、香油和藤椒油,起锅倒在盆中的豆花上面,最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花,即成。

 

技术关键:

1.主料宜选用土鸡肉,斩成块直接下到油锅里炸酥,然后再放到高压锅里加红汤调料压制。

2.把豆花打成块后,一定要先放沸水锅里煮烫并调好底味。走菜前,才把豆花捞出来,并趁热放盆里垫底。

3.在把压好的鸡块重新回锅收汁时,须先炒香大头菜粒和刀口辣椒;而收汁后淋入醋的目的,则是把成菜调成酸辣味,加藤椒油是为了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黄豆、馓子和麻花,则是为了丰富成菜的口感。


鲜椒鱼

鲈鱼、青花椒、鲜小米辣椒颗

青二荆条辣椒、葱、姜

盐、味精、料酒

鸡粉、藤椒油、香油

1、把草鱼宰杀治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。

 

青椒大盘兔

鲜兔肉200克,藕丁80克,淋啤酒100克

姜粒50克、鲜花椒20克

野山椒粒20克、干花椒15克

小米辣圈200克、青杭椒圈100克

葱姜水、盐、味精、料酒

生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克

5克、味精4克

1、鲜兔肉泡掉血水,改成小丁,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味,然后拌入少许生粉上浆,入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

2、锅下菜籽油烧热,加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀,投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克,淋啤酒100克小火煨至入味,调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁,淋花椒油、红油即可出锅入盘。

 

制作关键:

1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中,否则滋味不够浓厚。

2、此菜不可勾芡,否则会遮盖鲜椒的清香。

 



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